A cantina da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto recebeu, esta sexta-feira, um jantar inteiramente dedicado à ciência da Gastronomia Molecular. Às 19h00, estava tudo a ser preparado. A confecção começou pouco depois. Por volta das 20h30, a cantina começou a compor-se sem, no entanto, chegar a ficar totalmente cheia.
Para abrir o jantar comemorativo do Ano Internacional da Química, foi servido o Cocktail Poção Mágica, que trouxe as várias componentes do Cocktail Bloody Mary, como explica Joana Viegas, do laboratório Cooking Lab. Foi a estreia mundial de um cocktail bastante complexo, lembrou Margarida Guerreiro, engenheira química. O Cocktail Poção Mágica foi preparado na mesa pelos presentes, através de instruções de que dispunham.
Para a entrada, foi servida Espuma de Ostras com Salicómia. Seguiram-se os pratos de peixe e carne que, segundo Delfim Soares, chefe de cozinha, foram confeccionados de maneira tradicional. A sobremesa foi Arroz Doce Molecular, confeccionado com azoto líquido e preparado por dois dos presentes que se voluntariaram para o efeito. Para terminar o jantar, foi servido Café com Espuma de Cardamono.
Vinho, chá gelado caseiro e água foram as bebidas que acompanharam toda a refeição. Para além do jantar, houve dois oradores: José Moura, professor do Departamento de Química, da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, com o tema “Química na vida” e Margarida Guerreiro, engenharia química e especialista em gastronomia molecular, com o tema “A cozinha é um laboratório”.
A satisfação fez parte do menu
João Ribeiro foi um dos presentes que se voluntariou para a confecção do Arroz Doce Molecular. Estava à espera de ser surpreendido e foi, de facto, tendo sido o peixe o prato preferido. João Ribeiro classifica o jantar como “uma experiência a repetir”. A “inovação” e a “forma de apresentação” foram as principais diferenças que notou em relação à confecção tradicional dos alimentos. João Ribeiro reconheceu muitos dos sabores e considerou a combinação utilizada entre esses sabores como “espectacular”.
O peixe foi também o prato preferido de Catarina Carvalho. No entanto, estava à espera de “algo mais elaborado” e, por isso, não teve um jantar à altura das suas expectativas. Apesar disso, no geral, considerou uma “experiência engraçada”.
Já Armando Cardoso veio inserido num grupo de alunos de pós-graduação na área de Hotelaria e Turismo da Escola de Gestão do Porto. Gostou muito do jantar e considerou-o “acima das expectativas”. Pela cozinha tradicional, gostou mais do prato de carne e, pela experiência, do Cocktail Poção Mágica. A presença da física e da química na cozinha tradicional foi algo que Armando Cardoso fez questão de lembrar.
Escolas de hotelaria dão formação em Gastronomia Molecular
O jantar de Gastronomia Molecular foi feito em parceria com a Escola de Hotelaria do Porto. Delfim Soares, chefe de cozinha, explica que há uma “preocupação” por parte das escolas de hotelaria em dar “formação em todas as vertentes de cozinha, da mais clássica à mais moderna”. E, “dentro deste âmbito, é perfeitamente natural que as escolas de hotelaria também ensinem Gastronomia Molecular” afirma.
Delfim Soares explica que as principais diferenças entre este tipo de confecção e a confecção tradicional são “essencialmente visuais”. O chefe de cozinha esclarece que uma pessoa comum tem apenas a possibilidade de experimentar coisas simples em sua casa.
O tipo de confecção que está na base da Gastronomia Molecular não é mais prejudicial que o tipo de confecção tradicional, garante Delfim Soares. Não há, portanto, “qualquer consequência para o organismo” em consumir este tipo de gastronomia.
O chefe de cozinha afirma que, apesar de não ser uma “comida de prato cheio”, o jantar é uma “experiência única” para os presentes. Lembra, ainda, que a Gastronomia Molecular tem um campo específico e que não é o futuro da gastronomia.
