Se lhe dermos a escolher entre dois dos pratos mais típicos da cidade – a francesinha ou as tripas à moda do Porto -, Germano Silva escolhe as tripas, que ainda há dois dias comeu ao jantar. A verdade, confessa o historiador do Porto ao JPN, é que nunca provou francesinha. Já as tripas acompanham-no desde tenra idade. Esta quinta-feira, 14 de maio, o prato que fez dos portuenses “tripeiros” faz 605 anos. A alcunha, diz o historiador Joel Cleto, traduz a identidade de um povo.

Os “tripeiros”

Tanto Germano Silva como Joel Cleto concordam que o prato e as lendas a ele associadas traduzem, também, o espírito de um povo e são, por isso, fatores identitários dos portuenses.

“Os portuenses passaram a ser cognominados por ‘tripeiros‘, também por terem assumido esse prato e construído esse prato como uma iguaria única no mundo”, refere Germano Silva. “E o epíteto de tripeiro é um epíteto honroso, que nós assumimos com muita honra e muito orgulho”, enaltece.

Joel Cleto vai mais longe. O prato, diz o historiador, traduz a identidade de um povo e uma caraterística da cidade do Porto “que está plasmada nestas lendas: que é esta capacidade do Porto se sacrificar por alguma coisa que é muito mais importante do que o Porto. Esta capacidade do Porto se sacrificar pelo país”, remata.

“É um prato estranho, é um prato provavelmente com origens muito mais antigas, mas, acima de tudo, é um prato que tem muito a ver com esta identidade do Porto e em todas estas lendas que explicam a sua origem está muito deste espírito irrequieto e resistente do povo”, conclui o também apresentador do programa “Caminhos da História” do Porto Canal.

Ingredientes:

  • 400g de feijão manteiga;
  • 500g de dobrada de vitela (sola e folhada);
  • Um chispe de porco;
  • 1/2 de uma mão de vitela;
  • 200g de presunto gordo;
  • 200g de salpicão do Douro;
  • 1/2 de uma galinha gorda;
  • Uma chouriça de carne;
  • Duas folhas de louro;
  • Três dentes de alho;
  • 200g de cebola;
  • Sal e pimenta q.b
  • Uma cenoura média;
  • Um dl de azeite;
  • Uma colher de sopa de banha de porco;
  • Uma colher de chá rasa de colorau;
  • Duas cabeças de cravinho-da-índia;
  • Uma colher de sobremesa rasa de cominhos em pó.

Receita da Confraria Gastronómica das Tripas à Moda do Porto.

Qual é a origem do prato?

A lenda mais conhecida, para a origem das tripas à moda do Porto, remonta à época dos descobrimentos portugueses, com início em 1415 com a conquista de Ceuta, pela armada do Infante D. Henrique.

“A história que contam é que aqui no Porto foi aparelhada uma parte da armada que, em 1415, foi conquistar Ceuta”, começa por explicar o autor da crónica dominical “À Descoberta do Porto” no “Jornal de Notícias”. Como conta Germano Silva, depois de as caravelas e naus estarem prontas para navegar, era necessário carregá-las de mantimentos. “Conta-se que vieram muitos animais, aí do Douro e Douro e Minho, que foram abatidos e esquartejados. A carne que foi metida nas caravelas foi a carne boa e na cidade ficaram as tripas, as miudezas, as vísceras. O povo do Porto utilizou essas vísceras e fez com elas um prato, partindo daquele princípio de que ‘a necessidade aguça o engenho’, tiveram imaginação suficiente para fazer um prato”, sustenta. Contudo, esta versão não é consensual.

Ao JPN, o historiador Joel Cleto aduz outras duas lendas associadas à origem do prato: uma delas diz-nos que as tripas à moda do Porto começaram a ser feitas um pouco antes de 1415, remontando à crise de 1383-85. À data, os portuenses enviaram auxílio para a capital, que “estava cercada pelas tropas castelhanas e o Porto enviou uma armada em socorro – isto é verdade, não é lenda. Uma armada não do ponto de visto militar, mas do ponto de vista alimentar, com mantimentos, foi enviada do Porto para Lisboa em 1384”, explica. Também nessa altura, o Porto teria ficado apenas com as tripas dos animais.

A outra lenda que o historiador conta remonta ao cerco miguelista, 1832-33, em que o Porto fica um ano sem carne e os habitantes se veem obrigados a comer as tripas.

Uma possível origem mais antiga

Para Joel Cleto, a análise da origem de um prato tão complexo não pode ser feita à luz de um fenómeno histórico de curta duração. Nesse sentido, “temos que reconhecer que além do Porto existem muitas outras terras por essa Europa fora onde existem pratos de tripas muito parecidos com as tripas à moda do Porto”, sustenta.

O historiador dá como exemplo cidades francesas, alemãs e checas, que têm em comum a passagem dos suevos. “Todas estas terras que têm afamados os seus pratos de tripas têm em comum serem cidades e regiões por onde os suevos passaram e se fixaram e o Porto foi uma delas”, avança. “Por isso, muito provavelmente, a origem das tripas radica num povo que trazia este hábito alimentar, esta gastronomia, e que o deixou nos lugares onde se fixou. O facto é que ela [esta gastronomia] é comum em todas estas cidades europeias.”

O segredo de umas boas tripas

A receita das tripas à moda do Porto foi evoluindo com o tempo. A inclusão do feijão no prato chegaria apenas com a descoberta da América, o que aconteceu já depois da conquista de Ceuta. Para Germano Silva, a cozedura do feijão é um dos fatores que marca a diferença de umas boas tripas para umas menos boas.

“Há um problema: em muitos restaurantes o feijão que é usado já vem cozido. As boas tripas têm que ser feitas, cozendo também o feijão. É aí que está a diferença das tripas do Manuel Pinheiro, d’”O Gaveto”, para os outros. Ele faz como manda a tradição. É tudo feito genuinamente”, enaltece Germano Silva, para quem o restaurante “O Gaveto”, no Porto, é o melhor para comer as tripas.

Germano Silva é também sócio honorário da Confraria Gastronómica das Tripas à Moda do Porto, que organiza um jantar mensal entre sócios. A missão da confraria passa por promover o prato, “realçando o seu valor gastronómico, o seu significado histórico e, o seu interesse popular, turístico, cultural e económico”, conforme se lê no site daquela entidade.

Obras de arte com alusão ao “tripeiro”

A história está tão enraizada na memória comunitária que chega a confundir-se com a verdade, como muitos a encaram. Como reforço dessa memória coletiva, a cidade viu erigir o monumento aos tripeiros, no jardim do Calém, perto da Foz – uma obra que faz alusão ao episódio de 1415 e homenageia o povo portuense.

A escultura em bronze, de 1960 e da autoria de Lagoa Henriques, evoca a cidade que deu navios e provisões a um país que partiu à descoberta do mundo. A obra não deixa de representar, entre duas figuras humanas, uma peça de carne esventrada, lembrando que por aqui só restaram as tripas.

Como Joel Cleto refere ao JPN, há ainda outras duas obras artísticas que evocam o episódio: uma, de tapeçaria, está na Câmara Municipal do Porto; e a outra encontra-se num grande salão do Palácio da Justiça, que é um fresco de Jaime Martins Barata, no qual também está pintado o pormenor dos tripeiros.

Artigo editado por Filipa Silva.